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[美食] 浑源凉粉

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[LV.3]偶尔看看II

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发表于 2018-4-15 17:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

                               
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 楼主| 发表于 2018-4-15 17:06 | 显示全部楼层
 凉粉是北方地区的一种特色小吃,原料是土豆粉,加冷水化成面糊,慢慢倒入开水锅中不断搅拌成胶状,兑入适量明矾水加固,出锅后摊在平而宽的器物上晾凉,切成指头粗细的条置于碗中,佐以盐、葱花、蒜末、花椒用开水冲泡焖制的调料水、胡麻油烹炸的辣椒油、适量的山西老陈醋,半透明的凉粉条浸在红红的汤料中,酸辣爽口。
  说起吃凉粉,首推我的老家浑源凉粉,这得益于恒山一脉清泉的滋养,在那片土地上生长的土豆品质好,做出来的凉粉软、滑、筋道。小时候姥姥通常把做好的凉粉摊在堂屋门角的大黑水缸上,摊得薄而均匀,等凉透分块揭下来,握在手中有丝绸的感觉,稍一用力就会脱手滑落,略显混沌的淡青色,在案板上颤动着,随着有节奏的刀和案板碰撞的声音变成两指宽的长条码在粗旧的白瓷碗中,简单的食物有了艺术品的感觉。
  都说酒香不怕巷子深,浑源凉粉从乡野小吃登上了大雅之堂。而随着旅游业的发展,正应了当地的一句俗语:“磕睡了给个枕头”,五岳之一——秀美的北岳恒山、悬空寺正在浑源地界,在每年几十万流动人口的推波助澜下,浑源凉粉很快便盛名逐日了。
  凉粉的口感,原料的质量只是关键元素之一,更重要的是调味。辣椒油是凉粉必备的一味调料。所以由凉粉成全了辣椒油市场,辣椒油成为家乡人外出访亲会友必带的礼品之一。
  一个粉坨、一大勺调料水、一勺辣椒油、两勺辣椒籽、一根豆腐干、一撮黄瓜丝、适量香菜是一碗普通凉粉的标配。浑源凉粉的独特之处有二,其一,多加一勺莲花豆。莲花豆是用本地产的蚕豆泡至鼓胀皮裂,剥皮沥干炸出来的,酥脆耐嚼味美;其二,每个凉粉摊都会备上一盆熏鸡蛋。传统的熏鸡蛋是把鸡蛋用调料水煮熟,然后用松或柏的锯末儿加白糖、米糠(讲究的用小米)、茶叶和一种香料薰制而成,工序很繁琐,但是味道非常特别。几个熏鸡蛋、一盘莲花豆、辣椒油拌豆腐干,每人一碗凉粉,三五好友围坐对酌,是许多人消暑的首选。
  一种小吃有了名气,就会成为普通人谋生的依托。浑源凉粉也不例外,不但浑源街头巷尾的凉粉摊数不胜数,就连大同地区数得上的凉粉店都和浑源人有着割不断的联系。更何况如今的浑源凉粉种类颇多,越发叫座。
  作为生计,便会有外行人不能详知的辛苦。“红琼黄玉白水晶,豆灯古街梦里人”,这副对联一方面十分形象地描述了凉粉诱人的色泽,红的辣椒、黄的莲花豆、白的凉粉,另一方面也道出了从业者的艰辛,“豆灯古街”是儿时老县城真实的写照,那时,每晚做生意的小摊,角上都会挑着一盏油灯,远远看来,昏暗微弱的光像是一颗黄豆。幽深而甬长的古街,一路油灯闪烁,等到最后一拨行人回家后小摊们才陆续收摊。所以卖凉粉的人活在孩子们的梦里,早晨孩子们睡着,就得起来干活;晚上孩子入睡,等下夜班的人们回家,才能收工回家。
  这副对联的横批是“一碗辛酸”,现在是一家凉粉店的招牌。以字面意思来讲,辛即辛辣,直指辣椒,不仅取其味,更取其色,酸即醋,凉粉爽不爽口,这两种调料是关键,非常切合,更难得的是,借用文字的多义道出了从业者的不易。
  如今,有一些凉粉店已做大做强,每每去吃,我常常欣喜于一碗看似微不足道的凉粉竟然做成产业。但是,我想如果有可能,我还是愿意回到那条古街,在盛夏暑热褪尽的时候约一二好友寻一家点着豆灯的凉粉摊,说“来碗凉粉,少放辣椒多倒醋,切得要薄哦”。然后接过调好的凉粉放在鼻子下,闭眼深深地嗅一下那股浓浓的在心底珍藏着的气息。 靖郁
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 楼主| 发表于 2018-4-15 17:07 | 显示全部楼层
http://epaper.dtnews.cn/shtml/dtwb/20180415/36249.shtml
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发表于 2018-4-15 18:29 | 显示全部楼层
这颜色处理的……
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发表于 2018-4-21 17:35 | 显示全部楼层
如果能给大家带来好处也不错。












                               
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